PERFIL | La arepa con olor de historia

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Está la arepa sobre el budare, y la cocina se impregna de olor a historia. Sí, a historia personal y a historia ancestral.

En cada hogar, para cada persona, ese aroma es un trance a recuerdos infantiles, a besos de la abuela, a regaños de la madre, a madrugonazos para ir al liceo, a vacaciones donde los primos. Y también es un olor que toca un código oculto en el ADN nacional, una inexplicable transmigración del alma colectiva hacia remotos tiempos en los que los antepasados originarios demostraron su creatividad como lo que eran, hombres y mujeres de maíz.

Está la arepa en la mesa en la que se reúne la familia o parte de ella. Sin los fastos de la hallaca decembrina o de alguna otra comida de ocasiones especiales, sino con la humildad del día a día.

Está la arepa presta a alimentar en cualquier momento. Y, a veces, cuando la necesidad aprieta y no hay para las tres comidas diarias, ella sale a dar la cara para engañar estómagos atormentados mediante alguna extraña combinación de desayuno con almuerzo o de almuerzo con cena.

También está la arepa dispuesta a saciar la voracidad feliz de los que han estado de rumba (en tiempos no pandémicos, se entiende) y hacen una cita con ella a una hora tan extravagante como las 3 de la madrugada.

Tiene la arepa un atributo democrático y policlasista y por eso es una pareja que baila con quien sea, desde los más refinados y costosos acompañantes, hasta los más humildes y utilitarios. En una de esas versiones gourmet tan de moda, a cargo de grandes chef, puede transfigurarse en exquisitez rellena de salmón o de caviar. Pero, en la vianda del obrero o del oficinista, una buena “rueda de camión” con mortadela o queso rallado es también una delicia.

La arepa, según algunos investigadores, es de origen caribe y comenzó a elaborarse en el oriente (de hecho, la palabra parece ser del idioma cumanagoto), se ha extendido por toda la geografía nacional y por buena parte de Colombia. En esa expansión ha ido mutando y asumiendo características muy peculiares de cada región.

Varían los tipos de maíz utilizados, la forma de procesarlos, la modalidad de cocción, los rellenos más característicos y hasta el diámetro y el grueso del producto final.

Como características comunes está la redondez, que según cronistas como Bernabé Cobo y Mariano Picón Salas, no es casual, sino algo muy simbólico, casi religioso. “El budare es como una piedra o arcilla de sacrificio para el rito de ese primer pan que toman en la mañana, pan este con forma de disco solar que es levantado con ambas manos hacia el horizonte y después palmeado varias veces por quien lo prepara”, dice Cobo. Y Picón Salas añade: ‘‘como si en ella las nobles razas que la crearon quisieran venerar a (el sol) ese primero y más visible Dios que calienta la tierra’’.

La arepa autóctona sobrevivió a la colonización, se hizo parte de la cultura mestiza y alimentó a generaciones y generaciones de indígenas, negros, blancos criollos, mulatos, zambos y demás permutaciones étnicas. Se hizo parte de la dieta de los invasores españoles, aunque algunos le declararon públicamente su odio, como el general Pablo Morillo que, tal parece, se creía de paladar muy refinado y dijo que podía soportar “todo en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, hechas sólo para estómagos de negros y de avestruces”. Mientras tanto, Lope de Aguirre, “el Tirano”, denigraba de los venezolanos llamándolos “los comearepa”.

Lo más seguro es que no haya estudios específicos sobre la importancia que tuvo la arepa en la intendencia de los ejércitos, pero cabe suponer que fue mucha, pues las tropas patriotas pudieron liberar no solo a Venezuela, sino que se remontaron hasta el Alto Perú, llevándose por el medio hasta el último vestigio de dominio español.

Transitó la arepa el resto del siglo XIX, entre guerras civiles y caudillos, entró al XX y comenzó a acompañar el desarrollo de la industria petrolera. A mediados de siglo se produjo un cambio fundamental cuando el ingeniero Luis Caballero Mejías ideó un proceso para producir industrialmente harina de maíz precocida, lista para hacer arepas. De esa manera se simplificó lo que era una larga y engorrosa serie de pasos para hacerlas artesanalmente. La historia opaca de la oligarquía venezolana cuenta que Caballero Mejías fue despojado de su idea por la primera generación de Empresas Polar, que luego se convertiría en emporio industrial y comercial a punta de la marca Pan y de su famosa cerveza.

También a mitad de la pasada centuria florecieron las areperas, locales especializados en los que comenzó a consolidarse la gran variedad de rellenos y unas formas cada vez más ingeniosas que nombrar a los binomios formados por la arepa y su acompañante: dominó, reina pepiada, pelúa, patapata, catira, sifrina, rumbera, gringa y rompecolchón son solo algunas de las denominaciones. Y si vamos a las particularidades regionales, también son muchas las variantes, desde la arepa pelada oriental hasta la tumbarrancho zuliana, pasando por la mataperro de Trujillo. En lugares aparte hay que ubicar las arepas andinas, que son de harina de trigo y la gran gama de arepas de masas mezcladas con chicharrón o queso (las saladas) y con papelón o anís (las dulces, que son fritas y no asadas).

En el siglo XXI, la prodigiosa harina ha sido una de las armas de las nuevas modalidades de guerra. Por ello, en ocasiones hemos tenido que regresar a los tiempos del pilón y el budare calentándose a leña, sobre topias, generando esos olores que nos han llevado, en lo personal, a escenas de un pasado semirrural y muy humilde; y en lo colectivo, a los tiempos heroicos en los que una legión de comearepa descalzos acabaron con un imperio.
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Un tema apetitoso

Afirman los que han escudriñado en archivos y bibliotecas que aún falta mucho por escribir acerca de la arepa. Grandes figuras intelectuales como Mariano Picón Salas y Tulio Febres Cordero, dieron aportes. En los tiempos que corren, el historiador Miguel Dorta hizo su tesis de grado con una investigación publicada luego como libro, con el título de ¡Viva la arepa!, obra que, de inmediato, se hizo indispensable para quien quiera saber de este alimento nacional.

En los últimos años, algunos medios de comunicación (nacionales e internacionales) han puesto su atención en la arepa, sobre todo para atizar una controversia que tiene todos los visos de matriz de opinión marketinera: la que gira en torno a si la arepa se inventó en Venezuela o en Colombia. Una discusión boba porque en los tiempos en que “se inventó” la arepa, no había Venezuela ni Colombia ni América, sino una enorme porción del planeta en la que el maíz era un verdadero rey.

Ya en 1539, cuando había pasado menos de medio siglo de la invasión española, el italiano Galeotto Cei en sus crónicas Viaggio e relazione delle Indie (Viaje y descripción de las Indias), dio fe de que por estos lares “hacíanse una suerte de tortilla o pan, redondas y gruesas como un dedo y las cuecían untando grasas en un tipo de tortera plana para que no se pegasen, algunos le llamaban arepes”. Un dato bueno para que se desayunen los investigadores de este tema.

Clodovaldo Hernández