DATE CON LA CIENCIA | Quesos artesanales entre probetas

Nerliny Carucí y Guillermo Barreto

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Venezolanos estudian probióticos en alimentos criollos que pueden contribuir a la respuesta inmunitaria

“Canto a tu masa intestinal rosada,
al bazo, al páncreas, a los epiplones,
al doble filtro gris de tus riñones
y a tu matriz profunda y renovada.

Canto al tuétano dulce de tus huesos,
a la linfa que embebe tus tejidos,
al acre olor orgánico que exhalas.

Quiero gastar tus vísceras a besos,
vivir dentro de ti con mis sentidos”
Baldomero Fernández Moreno, en Soneto a tus vísceras

¿Qué produce una respuesta inmunitaria más fuerte? Esta es una de las preguntas que cobraron protagonismo en 2020, por la pandemia de covid-19. ¡No es para menos! Esta red de células, órganos, hormonas, tejidos actúa como un escudo que tiene el organismo para defenderse ante la presencia de cualquier agente causal de enfermedad. Entre los elementos de la respuesta inmunitaria, destacan las complejas comunidades microbianas constitutivas de la microbiota humana. Hoy los científicos no tienen dudas de que las alteraciones en la microbiota intestinal afectan la respuesta inmune. Investigaciones recientes han reconocido que el desbalance de la microbiota intestinal está asociado a procesos inflamatorios que pueden debilitar nuestras defensas y dejarnos vulnerables ante distintas afecciones.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), los probióticos son microorganismos vivos que, al ser consumidos en cantidades adecuadas, ayudan a restablecer el balance de la microbiota y, con ello, a asegurar una respuesta inmunitaria robusta para combatir las enfermedades. Los seres humanos poseemos más microorganismos que células humanas. Estos microorganismos que colonizan el cuerpo humano, anteriormente, se consideraban una fuente de problemas; pero, ahora, evidencia científica, ampliamente documentada, los considera una parte constitutiva, funcional y necesaria de los individuos. Los probióticos producen componentes bioactivos que contribuyen a la salud humana, ¡siempre que estén en equilibrio!

En este tiempo de pandemia, algunos estudios académicos recomiendan la incorporación de probióticos para contribuir a reducir la respuesta inflamatoria exacerbada ocasionada por el SARS-CoV-2, agente causal de la covid-19. Tras la alteración inducida por antibioticoterapia, por ejemplo, como alternativa para restablecer el balance de la microbiota intestinal, se recomienda el consumo de yogur y bebidas fermentadas por kéfir, por ser fuentes naturales de probióticos.

En nuestro país, detrás de algunos de estos estudios se halla la especialista Estalina Báez. Esta caraqueña, licenciada en Nutrición y Dietética y doctora en Ciencias mención Microbiología, investiga en el Laboratorio de Fisiología Molecular del Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC).

Estalina ha dedicado 10 años a estudiar la bacteriología de lácteos, con especial énfasis en probióticos. Lidera una línea de investigación sobre la presencia de bacterias ácido-lácticas, con potencial probiótico, en los quesos artesanales que se producen en Venezuela, como el queso de mano, el queso guayanés, el queso llanero, el queso telita. Estos exquisitos quesos —a diferencia de los industriales— son elaborados a partir de leche cruda, con procedimientos poco mecanizados, según las costumbres tradicionales que conservan los maestros queseros. Los quesos artesanales tienen un complejo sistema microbiano que les aporta una extraordinaria calidad sensorial.

En muchas de las especies de estos deliciosos quesos artesanales, se han reconocido y aislado cepas probióticas, que se producen a partir de la fermentación de leche, mediada principalmente por bacterias ácido-lácticas. Estos aislados obtenidos de alimentos criollos constituyen una potencial alternativa para el restablecimiento de los desequilibrios en la microbiota, llamados “disbiosis”, intestinal o para la preservación de esta.

Estalina reporta haber encontrado incluso, en el desarrollo de una investigación colaborativa con jóvenes tesistas de la Universidad de Carabobo, aislados con actividad bactericida en el queso arepero guariqueño contra los enteropatógenos Escherichia coli O157:H7 y Salmonella entérica.

Esta investigadora venezolana está convencida de que la ciencia con conciencia debe ser más que un eslogan: tiene que convertirse en una práctica diaria y en la motivación de la política científica nuestra. Ese afán por buscar soluciones a problemas cotidianos es lo que, hoy mueve a Estalina a acompañar un nuevo proyecto científico, sobre la actividad de un aislado bacteriano obtenido de leche humana en la modulación de la respuesta inflamatoria, inducida químicamente en una línea celular de adenocarcinoma colorrectal (HT-29), como potencial alternativa al abordaje terapéutico de múltiples enfermedades asociadas a procesos inflamatorios, como la covid-19. Un estudio que realizará, conjuntamente, con la estudiante de maestría en Inmunología Lianesa Marcano.

Entre otros proyectos, también ha surgido el interés de estudiar el efecto de probióticos para mejorar indicadores productivos en la cría de cerdos. Es por ello que, en 2021, se evaluará un aislado bacteriano con potencial probiótico obtenido de leche porcina, como suplemento alimenticio, y sus efectos en el estado de salud de lechones recién destetados. Este estudio lo llevará adelante Orlando Jiménez, doctorando de la Universidad Politécnica Arístides Bastidas.

Estas son investigaciones hechas en Venezuela, por venezolanos, que pueden resultar de interés biomédico, veterinario y hasta culinario, para mejorar la salud de la población herida por la covid-19.

¡Ciencia venezolana para la vida!

¡Feliz año 2021!

Nerliny Carucí y Guillermo Barreto