Venezuela y sus tradiciones: Papelón en la venezolanidad

Muchas generaciones han disfrutado de este endulzante natural

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En la memoria de todo venezolano ha estado presente la figura del papelón, uno de los endulzantes naturales más conocidos y emblemáticos del territorio nacional. Ocasionalmente en nuestra infancia, e incluso en la adultez, un solo trocito de este manjar tiene la capacidad de saciar los antojos, ya que su sabor y consistencia puede espantar a todo malestar que haya en el ambiente.

El papelón deriva de la caña de azúcar, para obtenerlo hay que dejar que se seque el jugo de la caña antes de que pase por el proceso de purificación y así se va convirtiendo en azúcar morena. El cultivo de la caña de azúcar llegó a América Latina durante la época colonial y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la producción de las panelas. Cabe destacar que era el endulzante principal de los campesinos de aquella época.

En 1540 surgieron los primeros cañaverales, se cultivaron en toda la región oriental, occidental y andina del país, estas se ubicaban alrededor de grandes haciendas que se convirtieron en importantes productoras y distribuidoras de papelón en Venezuela.

PREPARACIÓN

El proceso que se realiza para obtener el preciado producto es amplio y consta de varios pasos. En principio se debe cortar la caña cuando esta ya se encuentra madura, proceso que se da entre los 12 y 30 meses después del cultivo, dependiendo del tipo de suelo en la que se encuentra plantada.

Posteriormente, se eliminan los cogollos y hojas para luego transportar las cañas hasta los trapiches. Una vez allí, se procede a realizar el proceso de extracción del jugo con la ayuda de un molino. El guarapo que se extrae es almacenado en tanques conectados a un desechador que hace las veces de purificador.

Durante la etapa de clarificación o limpieza se eliminan las impurezas que quedan en el jugo de caña o guarapo. Este proceso se realiza en tanques rectangulares, generalmente hechos de acero, que contienen una tabla retenedora de impurezas en uno de sus extremos.

De este modo los residuos más pesados van al fondo del tanque, mientras que los livianos flotan en la superficie, permitiendo obtener un jugo claro que pasará a la fase de concentración. Este es el paso más importante, ya que es donde se agrega el dulzor al producto. Se realiza en hornos quemadores en donde se introducen varios recipientes y se van cociendo hasta que merme el agua.

Al finalizar se corta o moldea para dar forma y se empaqueta para su distribución y comercialización. Hay que señalar que consumir papelón tiene sus beneficios, en un principio combate la anemia, ya que tiene un alto contenido de hierro de fácil absorción por el cuerpo humano, a su vez, al estar compuesto de muchos minerales, influye en muchas actividades metabólicas y hay estudios que indican que reduce las caries.
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Arte culinario> Degustando múltiples manjares

Al ser un endulzante tan arraigado en la venezolanidad, es normal encontrarse con platillos que enaltezcan su singular sabor. Sin duda alguna uno de los dulces más apreciados por nuestro pueblo es el golfeado, cuya textura es esponjosa, tiene forma de caracol, está cubierta con queso rallado y rellena de papelón.

Un postre que no puede faltar en la mesa son las exquisitas catalinas, que son el resultado de la combinación de harina, papelón, almíbar con un toque de canela.

Otro majar típico que se puede comer en la mañanas con café es la mandoca, un anillo frito que tiene harina de maíz, plátano maduro, queso de año rallado y, desde luego, la sabrosura y particularidad del papelón. Es oriundo del Zulia.

Los venezolanos también pueden chuparse los dedos con las arepitas dulces, en este caso el papelón se va disolviendo en el agua antes de que se le eche la masa.

Para el desayuno se encuentra a su vez la acemita tocuyana, donde el melado del papelón se va batiendo con la levadura.

No podemos olvidar que en nuestro repertorio de dulces están los almidoncitos, preparados tradicionalmente con almidón de yuca pero también con el de maíz y va sazonado con el papelón.

En las temporadas decembrinas es normal disfrutar del inigualable dulce de lechoza, que al estar cubierto de papelón derretido genera una experiencia inolvidable para toda la familia.

Por otra parte, en las tardes calurosas que la garganta se encuentra reseca y con algo de irritación, la bebida ideal para calmar esa ansiedad es el exquisito refresco de papelón con limón.

De esta manera, el papelón complementa diversos platillos criollos, no solamente en los dulces sino también en los salados, para que se genere una explosión de sabores en el paladar.
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Cuento> Nube de panela en el zumo de un limón

En el año 2013 Norma Cecilia Acosta Manzanares escribió un cuento infantil relacionado con este endulzante natural, cuyo sabor se intensifica gracias a su unión y sincronía con el limón:

Esta era una nube morena que se matizaba con sus blancas hermanas dibujantes en el lienzo del cielo. La morena le gustaba danzar con el musical céfiro de los ángeles, se extendía y condensaba por el natural fluido de las chispitas del sol que se deslizaban en su esponjado cuerpo. Los ángeles traviesos le hacían cosquillas cuando veían que su nube llamada Papelón descendía por la gran cantidad de humedad que cargaba en su esponjosa masa de aire, Papelón lloraba de risas regando el campo donde habitaba una hermosa Lima de color amarillo. Un día se preguntó ¿Por qué esa fruta tan brillante lanza besos desde el verde valle? Papelón curiosa de ver un fruto de gran belleza y ácido por naturaleza lanzaba besos cada vez que la bañaba con sus gotitas de agua dulce.
Papelón se fue alejando de sus hermanas nubes blancas y poco a poco llegó a condensarse, bajando sin hacer ruido y rapidito antes que los ángeles traviesos se dieran cuenta y la hiciera llorar de risas por sus afectuosos cosquilleos. Logró acercarse al fruto que se ocultaba en los follajes de su gran maternal de hojas verdes.
—Hola soy una nube y me llamo Papelón—
con curiosidad la fruta amarilla mira arriba y sorprendida por tan hermoso color moreno le divulga su nombre y con inquietud le responde:
—Soy Lima ¡qué rara eres, después de tanto tiempo me hablas! Pensé que solo te reías con tu estruendoso carcajeo ¡ya estas a punto de endulzarme! es por eso que estas aquí ¿Dónde están los ángeles? ¡No los veo! ¡Vamos, riega mi piel amarilla que ya me estas haciendo enojar!—
La nube Papelón se sonríe y con tan dulce voz le susurra —No grites Lima, que me estoy escondiendo de los ángeles para poder charlar un rato y si ellos bajan harán travesuras y luego…
—¡Sí ya ya ya!— Respondió Lima impaciente —Eso es lo que quiero, ¿no te das cuenta que brillo aún más cada vez que sueltas las gotas dulces? (…).

REDACCIÓN TIBISAY MAZA