DATE CON LA CIENCIA | El fogón cumanagoto

Nerliny Carucí y Guillermo Barreto

0

Venezuela sistematiza prácticas agrícolas aborígenes y mestizas para su uso dietético, gastronómico, educativo e industrial

“El pueblo que caminé
de la mano de los abuelos
ya no es este que camina
mi hijo conmigo…
Cada abuelo que nos deja
se lleva pegados a sus sandalias
los caminos de su tiempo”.
Humberto Ak’abal, en El rostro del viento

Si alguna vez has visitado Anzoátegui, es muy probable que hayas tenido el goce de degustar un rico sancocho de pescado o una afrodisíaca fosforera. Estas nutritivas sopas identifican, cultural y gastronómicamente, al oriente venezolano. Ambos platillos han sido registrados como hipocalóricos, bajos en grasas y carbohidratos, pero altamente ricos en hierro y proteínas, así como en sodio y vitaminas A y C. Son preparaciones alimenticias que han servido, desde tiempos precoloniales, para sostener la vida. Un patrimonio que nos ha permitido resistir desde el fogón.

Sobre este patrimonio culinario y otros alimentos aborígenes y mestizos, un grupo de científicos del programa de formación en Soberanía Alimentaria de la Universidad de Oriente (UDO) indaga para conocer su contenido nutricional y, así, sistematizar información técnica importante para su uso dietético, gastronómico, educativo e industrial. Esta red de estudio, acompañada por los profesores Jesús Ekmeiro Salvador, Alexis Hernández y Cruz Arévalo Vera, tiene como objetivo caracterizar la actividad agroalimentaria del oriente de nuestro país, particularmente la cultura alimentaria del pueblo cumanagoto, nativo de la costa este.

La investigación se ha hecho, fundamentalmente, con agricultores de la conurbación Puerto La Cruz-Barcelona, donde históricamente está establecido un importante número de población aborigen del pueblo cumanagoto que sigue definiendo lo agrícola desde su cultura y mantiene vigente la resistencia sobre la tenencia de la tierra y el uso responsable de los recursos ambientales en la región.

Ekmeiro Salvador, quien es doctor en Ciencia de los Alimentos y líder de esta red, explica que la conurbación Barcelona-Puerto La Cruz está asentada en los territorios que representaban la capital también de los cumanagotos y que hoy está difuminada en el contexto de la ciudad moderna, sus tradiciones y su cultura. De ahí la necesidad de hacer una arqueología agrícola y culinaria para rescatar prácticas ancestrales, como un ejercicio de soberanía desde genealogías de pensamiento otras que no ven los alimentos ni la naturaleza como mercancías.

El grupo investigador de la UDO estudia junto con algunas comunidades de cumanagotos, como Caigua y su periferia. Dichas comunidades quieren recuperar cultivos que se han perdido, como parte del blanqueamiento sistemático de nuestra cultura; alimentos que ellos comieron en su niñez o que los abuelos y las abuelas dicen que comieron en su infancia; por ejemplo, el ajonjolí o el maní.

Resultados preliminares de esta investigación etnográfica indican que el territorio que circunda a la conurbación Puerto La Cruz-Barcelona se debate entre modelos confrontados y dinámicas heterogéneas; es decir: los habitantes responden tanto a factores histórico-culturales nuestros como a las premisas del mundo contemporáneo moderno. Dentro de la periferia de esta zona hay una ristra de experiencias agroecológicas (tradicional aborigen, conucos mestizos, transición agroecológica) tanto de resistencia como en emergencia activa, producto de la coyuntura del bloqueo imperialista de EEUU contra Venezuela.

Para los investigadores que trabajan en esta experiencia, el reconocimiento de los espacios conurbanos como proceso determinante para la sustentabilidad y la resiliencia de las ciudades es un diálogo y un aporte pendientes en la construcción de categorías que se aproximen al tema del territorio, no desde la imposición de los parámetros de la identidad del mundo «civilizado», sino a partir de conceptos que partan de nuestra realidad, nuestra cultura y nuestra historia, con el fin de tejer rutas agroalimentarias soberanas y socializar modelos de cultivo que respeten los flujos vitales de la naturaleza. Este conocimiento de formas conurbanas y campesinas representa una potencialidad para alcanzar sistemas comunitarios organizados desde un carácter protector, proveedor y sustentador de la vida.

Entre los resultados de esta investigación sobre el fogón cumanagoto, destacan las recetas de abuelas y abuelos. Una de ellas proporciona información doméstica sobre los ingredientes que suelen componer una porción de sancocho de pescado: pescado, 90 gramos; ocumo blanco: 35 g; yuca, 30 g; auyama, 30 g; ñame, 25 g; topocho, 25 g; cebolla, 8 g; ají dulce, 5 g; ajo, 1 g; limón, 1 g; sal, 1 g; aceite, 2 g. La otra receta es para una porción de fosforera: camarones, 40 gramos; calamares, 40 gramos; cangrejo, 50 g; chipi chipi, 50 g; pepitonas, 30 g; tomate, 70 g; cebollín, 5 g; cebolla, 4 g; ají dulce, 5 g; ajo, 1.5 g; sal, 0.75 g; aceite, 3.5 g; cilantro, 3 g; pimienta, 0.5 g.

En tanto red de investigación para la soberanía alimentaria y la producción agrícola sostenible, el objetivo es expresar la imbricación que hay entre cultura, ecología y territorio. Relaciones que debemos comprender y reproducir a través de la socialización del conocimiento que se genera desde las luchas populares en la intrincada trama de la diversidad territorial.

Son líneas de quehacer científico, absolutamente soberanas, que dan un giro al principio; esto es: a prácticas ancestrales de nuestra tierra que pueden significar modos de supervivencia no solo en tiempos de bloqueo imperial, sino en un escenario de crisis ambiental planetaria.

Nerliny Carucí y Guillermo Barreto