Después de la XIII Feria del Libro de Caracas 2002, las colas que quedan en esta ciudad son las cortas de la gasolina subsidiada, las largas para montarse en una camionetica y las sin adjetivos las del pan: pan canilla, campesino, gallego, sobado. ¿Usted se ha puesto a pensar en ese tipo de pan? No es recordar el pan de piquito, caliente el pan. O la panadería de la esquina, la suya. O la de La Florida. O la otra en la que le dan esa canilla aguada que se dobla dentro de la bolsa plástica y que está en oferta en cuatro por un dólar.

Una científica se puso a pensar en el pan. No en ese pan que compramos y en el que lo mojamos en la salsita que queda en el plato de espagueti, cuando se acaba el espagueti. Doctorado y maestría hizo la señora. ¿O maestría y doctorado? Con la ciencia por delante, estudió panadería y cocina.

“El pan que nos venden y que nos han hecho sentir que es identitario, es un pan que tiene manteca, azúcar, mucha levadura, que no se hace con masa madre de cultivo…”

La científica, bioquímica, agarra aire y responde como científica ante la pregunta, muy poco científica, de qué es eso de masa madre.

Gallinas amorosas

“¿Para los qué?”, pregunto, porque su oralidad está atravesada por la ciencia. “Los papers” –reitera con lentitud–. “Ah, las publicaciones especializadas en las que ustedes escriben y que tienen un público especializado”. Y entonces hablamos de las Gallinas amorosas, un proyecto mediante el cual nuestras científicas van a escribir científicamente y otro público, digamos que alguien como usted que está leyendo esto, si es que está leyendo, o como yo que estoy escribiendo esto. Si es que usted está leyendo, entonces usted y yo vamos a leer aquello, si es que ellas están escribiendo sin necesidad de tanto glosario.

Tal vez a usted le interesa leer más el asunto del pan, y de la masa madre. María Fernanda tiene 35 años dando clases en la Facultad de Medicina de la UCV, y hace unos panes deliciosos en un lugar hermosísimo, con huerto y todo. Pero está preocupada: “Hay una desvinculación entre alimentación, nutrición y salud. No se piensa en salud basada en nutrición. Las escuelas de Medicina y de Nutrición están absolutamente desvinculadas. ¿En qué momento se desvincularon, se hicieron islas? ¿Eso nunca se pensó? La medicina basada en prevención, en dieta, en ejercicios, es la medicina que deberíamos estar enseñando en las escuelas de Medicina y que daría mucho más resultado para la salud de nuestra población”.

Amasa, muestra, ofrece, enseña. A veces en silencio mientras acomoda el pan antes de hornearlo, sus labios se tensan y descansan mientras revisa temperaturas y pone el temporizador a funcionar: “Cuando haces un pan pensado estás aumentando el contenido proteico. La harina de trigo es muy buena como vehículo para muchas cosas, hemos comido pan de trigo toda la vida; pero a la harina de trigo le falta un aminoácido esencial que se llama lisina, y una de las maneras de complementar esa harina para que desde el punto de vista proteico sea nutritivo es ponerle leguminosas, por ejemplo. O ponerle pseudocereales como amaranto o quinoa. Son panes con estos principios: disminuir el índice glucémico, aumentar el contenido de fibra, aumentar el valor proteico con leguminosas o pseudocereales y tubérculos. Otra manera es buscar inhibidores de las enzimas glucolíticas para hacer que el pan no se digiera completo, sino que se absorba mucho menos. Y este es un ejemplo: este pan con este extracto de esa florecita azul es un pan que tiene menor índice glucémico”.

La florecita azul es, científicamente hablando, Clitoria ternatea. “Varios fitoquímicos como el kaempferol, la quercetina y los glucósidos de mirecetina, así como las antocianinas se han aislado de esta flor”. Después del encuentro la científica y yo, usando la tecnología de Zuckerberg, intercambiamos y “traduce” el texto entrecomillado que acaba de leer, reitero, si es que usted existe y está leyendo. Nuevas comillas: “Con las infusiones de la florecita azul, o Mariposa del Guisante, podemos mejorar el pan, pues con algunos de sus compuestos presentes en la flor se modifica la manera cómo digerimos el pan, haciéndolo que sea menos dañino para las personas diabéticas”. Se trata, mira tú, de no hacernos daño. Tal vez la ciencia ayude a querernos un poquito más: “Esto te hace más daño, esto de aquí te ayuda”. Por supuesto que no parafraseo a la científica. 

“Cuando tú comes pan de harina de trigo, los almidones de ese pan se digieren en el tracto gastrointestinal por una serie de enzimas que se llaman amilasas (amilasa salival, amilasa pancreática) que van a liberar la glucosa de la estructura del almidón y van a hacer que eleve la glucosa en sangre. Entonces, la mayoría de los panes blancos con alto contenido de harina, tienen un índice glucémico muy alto. Para una persona que es diabética, comer pan blanco no es beneficioso”.

Casada con un armenio “que si no come pan se muere”, la científica combatió la diabetes pensando en el pan. Nos llenó de alimento y reflexión. Y quiere seguir viajando: “Tucaní es un pueblo en Mérida, muy bello, rodeado de cacao, café y gente emprendedora. Con la alianza científico campesina, han ido científicos y científicas del café y del cacao a enseñarles y que esa gente se empodere para que lleguen al producto terminado de lo que cosechan. Dimos un curso y me encontré con un poco de mujeres que caminaban dos horas y media para asistir, pasé una semana enseñando panificación científicamente; esta es la fórmula panadera, los análisis comparativos de pan se hacen de esta manera, si usted quiere sustituir esto, es por esto. Esa gente quedó impactada. Llegamos a hacer evaluación sensorial de los panes hechos con lo que trajeron del conuco. Hicimos panes de apio, de yuca, de plátano maduro y verde, de ajo. Me llevé harinas alternativas de ocumo, ñame, batata”.

Cuando se imprimía esta publicación, a veces le preguntaba al o a la entrevistada de la pauta tal, si tenía "un mensaje final", algo que si de repente lo leía la alcaldesa, o el presidente, o una ministra... y no imprimimos desde diciembre. No le pregunté nada. También dijo que "Pensar en el pan es alimentarnos mejor, comer pan que nos nutra. Quitarnos el hambre con pan malo solo nos mantiene enfermas". Y enfermos.

GUSTAVO MÉRIDA / FOTOGRAFÍA: ENRIQUE HERNÁNDEZ / CIUDAD CCS